Ulyssus, à Zarzita. 3

Traditions et culture de l'oliveraie à Zarzis. C’était à la fin du mois d’octobre quand les olives sont abondantes, que les femmes se mettent à préparer le départ de la famille pour la cueillette tout en habitant dans des tentes sur place entre les oliviers. Des préparations très minutieuses car il fallait joindre touts les éléments de la tente, la dresser, la protéger, déposer les provisions, l’aménager, un coté pour la cuisine, l’autre pour les enfants et une partie pour l’intimité si possible… la femme, comme toujours concernant l’intérieur de la famille ne devait pas oublier les dizaines de composants de la tente, ainsi que le couteau, les allumettes, l’aiguille, le sel, des brindilles sèches, de l’eau de pluie, un rouleau de corde tressé maison, le tabac à priser du vieux ou de la vieille, les wazra et couvertures, la lampe et le pétrole, le tamis, les sacs en toile, le décalitre, l’huile d’olive avant la presse…une série d’objets fort nécessaires à une installation directe dans les champs. Cette transplantation, se passait toujours avec grand bruits et agitations, le chien, les moutons, le chat, suivaient la charrette encombrée de femmes et d’enfants assis sur la tente, les différents ustensiles à coté des poules entravées et surtout les indispensables échelles doubles sur le coté de la voiture. Pendant que les enfants jouaient avec le sable et jouissent de la liberté et les grands espaces, les plus grands contemplaient le couché de soleil et la plaisir des moutons à brouter l’herbe et les feuilles vertes des branches coupées pour protéger la tente et constituer un abri, tout le monde humait l’odeur du couscous et attendait sa cuisson. La danse du feu de bois et les étincelles voltigeant au devant la tente, amusaient les enfants assis autour du foyer à cuisson et la mère les repoussait pour avoir de la place. Déjà, les enfants voulaient s’attaquer au couscous malgré qu’il encore dans le couscoussier au dessus de la marmite, tant l’odeur appétissante les possédait. En même temps, la mère met le pot de thé sur le coté du foyer entre les braises flamboyantes pour l’avoir pré juste après le diner. Attaqué à la main, ou plutôt aux mains, le couscous se transformait en boulets que l’on avalait avec un appétit glouton, tant la saveur et le gout étaient inhabituel et unique. Certains se faisaient des aplatissements de couscous devant eux sur le grand plat en bois pour les refroidir un peu, mais des mains hostiles se tendaient subitement et il fallait faire vite et supporter la chaleur malgré tout. Une ambiance amenant tout le monde à se battre par les mains et les bras pour racler enfin le fond du grand ustensile en léchant les mains avec entrains. Une aussi bonne cuisine, ne pouvait être mangé que par les mains et la déguster jusqu’à la fin en suçant les doigts intégralement. Sous les draps en laine, on se pressait les uns contre les autres et la mère, comme il se doit, racontait des histoires fantastiques sur le fils du sultan, l’ogre et les sept vierges, Ali le malin, Jazia la hilalienne…pendant que les enfants somnolaient doucement dans leur belle imagination. Tôt le matin, à l’aube, la femme, encore une fois, préparait de l’Aych et encore du thé pendant le père et les autres mettaient en place les échelles et les draps pour la cueillette. On attendait bien sur la dissipation de la rosée et le confort du soleil pour s’attaquer, les cornes à la main, les branches chancelantes d’olives en grenelle rouge, verte et noir, pour écouter le crépitement sur le drap au sol et le bruit de percutassions sur le bois des échelles. Un travail assez dur que certains le faisant à la tâche de quantité, utilisaient des bâtons pour faire tomber les olives, ce qui était très nocif pour la récolte de l’année suivante. Les petits paysans chérissaient leurs quelques oliviers pour une économie de survie et n’avaient pas du tout apprécier la tentative de mise en coopérative forcée commanditée par un protectionnisme amateur de Ben Salah. Qui au lieu de commencer par les grandes exploitations s’attaqua aux petits fellahs impuissants et vulnérables. Heureusement que ce fléau n’avait pas atteint les arbres, pendant que le cheptel avait transité rapidement aux mains des spéculateurs. Dans ces conditions, les enfants n’avaient pas de congés scolaires pour accompagner leurs parents aux olives et devraient rester auprès de connaissances ou voisions pendant les deux ou trois semaines d’absence de la famille au travail à la compagne. Boughmiga, était pris en charge par une famille de noirs, qui permettait en contrepartie à leurs filles de travailler loin de la maison pour la cueillette chez El Bacha. Bref, revenons à nos olives, donc ces fellahs, n’avaient pas forcément des postes de radio et parsemaient la journée par des chansons populaires et des youyous de femmes joyeuses. Dans la nature des choses, ça fonctionnait dans touts les temps et quelques fois, ce sont trois gaillards, noirs, accoutrés d’habits traditionnels blanc et très cérémonieux, qui s’arrêtaient devant les cueilleurs pour réciter des chansons poétiques, en chœur, une série de mots qui s’entrecoupent, s’entrecroisent, s’alignent pour dresser des images géniales et retracer le parcours du combattant d’alors, ses prouesses et celles des grands héros. De belles voix concordantes et rythmées avec des bas et des hauts, des arrêts et des précipitations donnant aux mots leur signification expresse. Après vingt minutes de cette animation culturelle et populaire, ils recevaient toujours une bonne quantité d’olives qu’ils mettaient dur le dos de leur monture. D’autres fois, c’était le vendeur de fèves chaudes, bouillantes avec un zeste de sel et de cumin contre des olives ou bien le vendeur des baigners toujours croustillantes et bonnes…toute une série de « Beddel » échangeur, qui en temps normal échangeait le sel de sur son âne avec de l’orge, mais cette fois, l’opulence des olives prévaut. En plus de ces nobles visiteurs, un couple Belge avait eu le caprice de distribuer des glaces dans le désert en été et des petits gâteaux aux enfants en hivers ce qui fit que pendant cinq années en entendait dans l’oliveraie l’appel du cor klaxon provenant de ce minibus que les jeunes accouraient à sa rencontre pour acheter pour de l’argent cette fois, mais avec des prix très abordables. Ainsi toute la région s’anime pendant cette période et chaque famille aussi pauvre soit elle, avait quelques arbres et toute une tradition d’exploitation de l’huile d’olives pour l’année et quelques fois pour un peu d’argent pour l’année. Une équité relative dans une société de partage, où tout le monde trouvait sa part par le travail et les services rendus. Comme les colons avaient forcé la main aux paysans en s’appropriant une grande exploitation pour moins que rien, une ferme qui avait été rapatriée par le domaine de l’état dans une autre forme d’injustice aux propriétaires initiaux. D’ailleurs cette forme d’approches était générale et on pouvait voir comment des féodaux investir dans la pêche aux éponges, des pêcheurs acheter des terrains et planter des olivier, des citadins juifs exploiter des huileries, des riches Djerbiens prendre la relève des prêts et de l’usure, des nouveaux riches du tourisme investir dans la mer et les terres, des riches de l’émigration investir dans les immeubles et le bétonnage… L’essentiel était et reste toujours la création de richesse et offrir de l’emploi surtout aux milliers de bonhommes venant de l’intérieur du pays, des concitoyens qui avaient toujours considéré Zarzis, la Suisse des villes du pays au point de se voir refuser l’assistance publique aux élèves quand leur père travaillait dans cet endroit. Voilà donc, une richesse régionale qui faisait vivre le bon peuple et que des dizaines de familles dans des groupes qui s’installaient dans la région d’El Hichem, à Khalfallh, ou Chammakh, pour marchander avec les fellahs voulant la cueillette de leurs arbres à la tâche et rapidement. Plusieurs d’entre elles, aussi, rentraient assez riches de cette compagne par le force de leurs bras. Bien sur, chaque exploitant de huilerie, avait ses familles, ses tributs dans sa clientèle et l’honnêteté de la presse était souvent mise en doute surtout quand on parlait de canaux secrets d’acheminent de l’huile ou des possibilités de deuxième presse à l’insu du fellah. Avant la dernière vague de la mécanisation, remplaçant la presse mécanique par un système de chaines modernes, on ne peut oublier le pain rond déposé sur un fut et l’assiette d’huile fraiche à la disposition des visiteurs, ainsi, que les colosses avec des sacs en toile sur le dos, transportaient les olives des silos vers l’entonnoir du processus dans des cuves géantes attachés à la tête par des cordes. L’huile d’olive, un produit sacré était bien gardé par les fellah, au point de voir le propriétaire suivre de prés les voitures jusqu’à la maison et l’emmagasiner amoureusement de ses propres mains dans une citerne en faïence ou dans des futs à rondelles. Puisque la quantité est devenue de plus en plus importante, les Sifri et Jenbia, deux très grandes jarres de conservation, n’existent presque plus et même plus fabriqué. Une mémoire de respect aux gens qui avaient planté les oliviers, aux bonnes femmes qui les avaient irrigué et entretenus, aux travailleurs qui les cueillirent et à cette huile qui nous avait fait grandir à coups de Bsissa, Zoumita et Aych… Lihidheb Mohsen 14.12.16