Charba al Khwa

Charba-Al-Khwa Cette collation traditionnelledans le sud Tunisien, se prend le matin ou pendant le « gouté » de l’après midi. Composé de farine de Helba (blé + fenugrec) diluée dans l’eau ou le jus de palmier et assaisonner d’un peu d’huile d’olives. La Charba se fait aussi avec la farine de Sorgho et dans les deux cas peut être adoucie avec du sucre ou du miel. Dans les familles, on offre souvent ce met aux visiteurs qui arrivent entre les heures de repas…ce qui lui donne une valeur importante effective. Il y a aussi plusieurs anegdotes, boutades, blagues au sujet de la Charba. « Visage de Charba » pour les gens qui portent les traces du pots sur le front qui sont restés lors de l’ingurgitation, ou encore pour la couleur fade et délavée de certains visages couleur « Charba ». La mère de famille qui en allant à une Jehfa sur la charrette ou la camionnette, en train de crier à son fils « La Helba est dans le Jrab, faites vous une Charba, toi et ton pére ». « Oumma dirili charba walla sfifaa bizzit » « Wlidi mahnech el helba mak taw kif etghadditt ». Pour le pedigree et l’historicité du parcours de cette collation intégrée, locale, générale, sociale et à la porté de presque toutes les couches sociales et qui peut être un recours pour les pauvres, elle est plutôt liée aux paysans et agriculteurs sémi sédentaires. Toutefois, elle ne peut égaler la Zoumita, qui peut être un met complet et adopter par tout le monde et surtout les actifs sur les champs de travail en mer et sur terre. « Zid il mi, Zid edguig » ajoute de l’eau ajoute de la farine….Zid de l’eau, ajoute de la Helba… Lihidheb mohsen 20.09.13

Action Mémoire de la mer et de l'homme, Patrimoine et écologie.

http://www.youtube.com/watch?v=XXzKshor1sI&feature=youtu.be

Chakchouka

Ô Chakchouka L’odeur de la chakchouka, cuite sur le bois, à midi, dans le taudis, jadis, embaumant l’endroit, droit, au milieu de l’oasis, de Souihel à Zarzis, avec une corne de piment vert qui domine l’atmosphère par son piquant, et moi, et moi, me faufilant à travers les barraudages tressés en tiges de palmes, en une sorte de porte d’aération pendant le canicule, j’entre alors guidé par le nez, vers le milieu de la cabane, titubant enivré par l’attrait de la chakchouka au ouzeff, avec un pain rond spongieux que mon Sidi, venait d’apporter de la boutique avec sa carapace viennoise granulée de cumin, un pain dont la mi absorbe bien la surface du met couvert d’une huile d’olive respirant le condiment… Bon, sans maman bien sur, car elle mangeait seule avec les petits enfants… Bref, on parle de cuisine maintenant, ces images culinaires, des plats légendaires, amis du bon peuple, caviar des pauvres, qui avec un oignon, une tomate et un piment, quelques tout petits poissons, plongeant dans un soupçon d’huile et d’eau de pluie… ainsi, assis sur des sacs de sucre en toile, autour d’un « tebsi » en poterie artisanale et une gargoulette ovale..À avaler les boulets de canon dedans, pendant que Sidi envoyait dans l’air des portions à notre chien blanc qui les happait au vol tout en remuant la queue en reconnaissance et satisfaction… Ainsi, sur ces images, sur la plage, de mon enfance, ……me revoilà encore, comme un ténor, comme un revenant des profondeurs de la mémoire, me voilà à soixante ans, en retraite, devant un événement tampon, entre subir et agir, entre obéir et décider….en effet, ce sont ma femme et ma mère, qui me provoquèrent, en duel, pour faire des taches ménagères, les travaux domestiques, avec toutes ses disciplines, intérieur et cuisine, mais j’ai fait forfait pour la machine à laver et ses boutons sophistiqués… Oui, j’ai accepté l’escrime à armes inégales, car, je suis paisible pour ma retraite, je ne fais pas de politique, je ne vais pas à la guerre et refuse toutes ses maniéres…Alors me voilà, seul dans l’arène, devant le marbre froid et le glaive du chaos intra muros, faut chercher la poêle, l’endroit des légumes et du sel, comment allumer par l’étincelle, synchroniser les écuelles, alterner les doses, parmi de milliers de choses, comme si c’étaient des obstacles pour me confondre et me déclasser…Mais, dans un bruyant tintamarre, d’ustensiles et d’idées noires…je me suis repris les esprits, pour soutenir le défi et gagner la morale du pari…j’ai commencé à chantonner, pour cacher ma maladresse, mon ignorance et ma paresse, mais, c’était grâce à Armstrong, Wonder, Clapton, Pavarotti…grâce à Dylan, Prévert, Piaf et Verdi…que j’ai pu me recréer une symphonie, une chakchouka bien garnie, des ingrédients de la gastronomie locale… Après avoir, verser, éplucher, couper, granuler, allumer, saupoudrer, assaisonner, laisser mijoter….au moment crucial où je devais mettre les centaines de petits poissons Ouzeff, que je devais décapiter pour éviter les sable des bronchioles…je me suis arrêté net, devant ces centaines de regards qui me fixaient, me suivaient, me hantaient, jusqu’au fond de mon âme…pour me décider enfin, pour satisfaire ma femme et ma mère, pour laisser passer et laisser faire, pour m’introduire d’une autre manière dans ces regards entreposés éphémères…. Et sur un fond de douleur et d’incompréhension, je me suis désolidarisé de mes compagnons, pour les déposer au fond de la poêle, avec ma moelle…malgré leurs yeux ronds. Pourtant, non abstenant, l’humour noire, la réalité sans fard, un monde simple sur fond ignare…la chakchouka était succulente, frétillante et piquante…je fus introniser cuissard cordon bleu, et tout le monde revint content à la maison, auprès des enfants et petits enfants, dansant, sur la musique et les chants. Lihidheb mohsen 03.09.2013

Patrimoine culinaire, Arabo-Berbère.

Bonne appétit mes ami(e)s, je suis désolé pour ceux qui ne sont pas à Zarzis, ou ceux qui ne sont pas Akkari. Zoumita, à base de farine d'orge, granulée dans l'eau et assaisonnée d'huile d'olive, accompagnée de pastéque, melon, cactus "figue de barbarie"....et peut être aussi mangé avec les oignons, les tomates, le piment vert, les raisons, les figues "karmouss".... La zoumita est mangée à la main, en formant des boulées remplissant le volume entre les doigts et la pomme "Abboud" et peut être aussi un plat principal. Les fellah, les bergers, la laboureurs, les marins, les cueilleurs d'olives, les ouvriers, les voyageurs, les étudiants à Tunis, en avaient fait leur allié de survie et d'auto suffisance dans les temps difficiles.

Bingo !!! Aich bil hariga sukkour Touabaa...cette dégustation unique dans la région, vient d'être confirmer par Si A.Miladi, étant usuelle au sud du Maroc. Un autre élément historiciste au sujet de la relation particulière entre Akkara et la Sagya el Hamra.

Résistance de la fille du savon Il sentait bon, le savon, de cette fille, que l’on rencontre souvent, au fond, de touts les souks de la région, dont la ville de Zarzis foisonne en chaine tout au long de la semaine. Avec ses propres mains, elle faisait ce savon maison, à base de produits de récupération, huile d’olive, argile verte, aleo vera, ghassoul, herbes aromatiques, eau de roses, henné, ….en plusieurs combinaisons, dont elle connait bien le secret des potions, les doses méthodiques et l’usage esthétique. A base de produits biologiques, ingrédients spécifiques, elle proposait son savon en plusieurs formes artistiques, sympathiques, un poisson, une fleur, un crabe, un éléphant, une coquille, une voiture, un avion, la main de Fatma, une étoile de mer, un cancer, un poulpe, un bateau…. De toutes les façons, avec son stand et son exposition, personne ne la voyait, et les gens passaient fixés sur leur gastronomie galopante et seules quelques touristes ou étrangères résidentes, s’arrêtaient pour acheter et encourager. C’est ce qu’elle m’avait dit, amèrement, après nous être disputé ensemble, me prenant pour un curieux comme les centaines qui s’amusent à la « fixer » dans ses difficultés. Elle m’avait toutefois, permis de photographier ses œuvres et sa création, tout en me racontant, son parcours avec cette activité intégrée et éco amicale. Géniale, cette fille, qu’on pouvait passer sans l’apercevoir, mais dés qu’on engage un parloir, on découvre sa juste valeur, sa noblesse et sa rigueur. Malgré les multiples promesses, elle attend toujours, une main qui pourrait l’aider à améliorer son produit populaire et sa clientèle irrégulière. En effet, quand on voit dans les alentours, des usines fermées, des manufactures délabrées, des fours fermés, des hangars effondrés, des machines disloquées, des infrastructures désertées….victimes d’une politique machiavélique des deux anciens régimes, sponsorisés par le capitalisme sauvage, pour avorter les embryons de tout essor conséquent, on ne peut qu’estimer le geste résistant et courageux de cette jeune fille. C’était dans ce contexte que nos frères émigrés, avaient été lynchés haut et court, quand ils étaient persuadés à investir dans leur patrie, par le machiavélisme des instances politiques, la rapacité des banques, l’instrumentalisation du fisc et les approximations des études des risques. Bref, chapeau bas et faites donc comme moi, en achetant chaque fois, un savon aromatique, biologique et durable, dans ce commerce équitable. Un savon susceptible de nous purifier de notre médiocrité commune et nos faiblesses humaines. Lihidheb mohsen 08.07.2013

Blitzkrieg sur Tataouine

Blitzkrieg sur Tataouine Il a fallu que je roule deux heures vers l’ouest, dans un après midi chaud d’une journée de sirocco. Hichem, Khallfallah, Guerguebia, Neffatia, Oued el Ghar, ….tout en prenant sans hésitation les stoppeurs, des paysans ou des ouvriers agricoles venus s’approvisionner en vivre et rentrer aux nouvelles fermes de plantage d’oliviers. Il parait que des milliers sont plantés et entretenus par l’irrigation et les soins, dans un milieu hostile et sec. Bien sur, en investigateur et passionné de la préhistoire, je ne manquais pas de leur demander s’ils connaissaient des endroits avec des pierres brulées et des coquillages. Entre les dunes de sable, les collines rocailleuses et les petits plateaux isolés portant encore, les traces des vagues de la mer d’autrefois, comme un collier au cou, avec des trous, jadis, pour les pieuvres et le mérou. Des montagnes, aux ossements de dinosaures mammifères et reptiliens au raz du sol, avec ça et là des troncs d’arbres fossilisés depuis de centaines de milliers d’années. Sans trouver de résistance, j’ai pris la ville par surprise et la traversa facilement jusqu’à son bout dans l’oasis de Rogba. J’ai occupé la « Rahba » la place, j’ai colonisé les Ksars, les bazars, les maisons dar dar…, j’ai pris en butin, l’huilerie et l’hôtel Gazala, la résidence de Bourguiba, en commençant par les fabriques de cornes de gazelles, aux amandes et miel. Miam, miam… Ainsi, Boughmiga le néanderthalien, descendu il y a trente ans en colère vers la mer, des montagne de Brourmet et Bougarnine surplombant Tataouine, le voila revenu, maintenant, en monstre aquatique amphibie « loch Ness », réinvestir ces espaces de highlanders, des braves résistants et des sept dormants. A propos de dormants…euh, voyons, après une révolution !!! …passons… Après un repos de guerrier mérité, dans l’oasis ombragé, avec du thé, du lait caillé et quelques verres sucrés de jus de palmiers, Boughmiga, enfourcha sa monture, vers l’aventure. Juste après la région touristique et le musée de la mémoire de la terre, au croisement entre arabes et berbères, il fit halte, comme Rommel autrefois, dans l’attente de Montgomery et les alliés exténués par le désert. En effet, comme si vous étiez présents, l’endroit est un guet apens, un goulot d’étranglement, pour les éventuels assaillants, infanterie, blindés ou même l’aviation. Accueilli pour une population paisible de « Goundi », Boughmiga parvint en vain, au premier blockhaus, un mastodonte de fer et de béton, avec un trou pour le canon. Au fond, Boughmiga, avait constaté qu’il n’avait rien, les mains nues, ni eau, ni bâton, mais pour un néanderthalien, c’est rien. De là, il monta s’accrochant à quatre pattes dans les parois d’une tranchée creusée à même la pierre et couverte discontinuellement par de colossales dalles de ciment. Quand il devait passer à ciel ouvert il se faufilait furtivement pour éviter les rafales des Hurricanes, les Spitfires, ou les Hurribombers. Heureux que la sueur qui lui tombait dans les yeux n’était pas du sang, Boughmiga « Fritz », continua jusqu’à une sorte de grand complexe souterrain, avec une grande salle et plusieurs autres chambrettes adjacentes qui auraient servis en quartier général pour . Des graffitis, au charbon, étaient partout sur les murs, trahissant les passages des dizaines, de jeunes Tataouini, de France et de d’Italie. Soudain, le bruit assourdissant des bombes, retenti et le choc fit frissonner la montagne, pendant que le grand canon anti-aérien, à moitié sous terrain, déchirait le ciel par ses salves meurtrières. Sous le regard hagard d’un beau lézard, surpris de cette étrange créature époustouflée et imposante, Boughmiga se réveilla, de ce « blitz », ce moment éclair, sur l’histoire des ses « frères » morts stupidement dans toutes les guerres. Il continua quand même, la prospection des casemates, une à une jusqu’au sommet du plateau, luttant contre le vertige, la soif et la fatigue. Avec un genou révisé, un poumon amorti, des reins macro-lithiques, et une tête heureusement bornée et déterminée, ça s’arrange dans touts les cas, il suffit de croire en soi. Toutefois, il ne manqua pas, profitant de l’écho des vallées et l’entonnoir des tranchés, de formuler à haute voix un discours à la population locale, excédée par le flux et reflux des alliés, des « axiotes », des Gaulois, des Fellagas…. « Salamaleykoum mes amis, bandes de Goundis, je m’excuse de cette intrusion dans votre bastion, dérangeant ainsi, votre quiétude et vos honorables habitudes. Je sais, je sais, que vous êtes bien intégrés et vous ne faites pas de mal, ni en amont ni en aval de votre cycle comportemental… Restez-y mes amis, ce sont vos espaces naturels, éternels, et ce dérangement des humains, que vous subissez ainsi, est conjoncturel sans appel. Paix sur vous, mes amis Goundis ». Dans l’oued d’en bas, j’ai commencé à observer les pierres, les arbustes et les plantes et les travaux des hommes pour se frayer un bout de terrain capable de produire un olivier ou un figuier. Bien sur, je suis hanté par la préhistoire et quand j’ai trouvé une grosse pierre, ressemblant à une meule géante et pendant que je la retournais glissant ma main entre elle et le sol, j’ai senti un léger mouvement sur le dos des doigts de ma main et « je ne vous dirais pas » la taille du scorpion qui en était la cause, heureusement, il était en légère hibernation et sujet à une léthargie salvatrice dans ce lieu isolé. Certainement, Boughmiga était protégé par la « Baraka de Sidi Boujlida ». Le soir, dans sa grotte, Boughmiga, révisant les péripéties de la journée, dans le ventre de la mère terre, dans l’histoire, dans les risques extrêmes et suicidaires, il a convenu, que lui aussi était un véritable « monstre », un monstre de paix, d’amitié avec les hommes, les animaux, les êtres et la matière. Dieu merci pour ce bonheur infini. Lihidheb mohsen 20.05.2013